そば食い友の会用語集(前)

山形のそばは田舎そばです。(事実田舎ですからね)
そばの用語というのは基本的に江戸前のそばを前提にして作られていますが、 それらを田舎そばに当てはめようとすると若干の不都合が出てきます。 (実際、都内にお住まいの方は相当のそば好きでない限り『町そば』などという用語を耳にする事はあまりないでしょう)
しかし田舎そばの用語を定義している文書は残念ながらありません。(←僕が知らないだけかも…)
そこで当サイトだけでもそばの用語を定義しようというあまりにも無謀なこの企画 『用語定義集』を、普通の用語集を兼ねて作成してみました。
このサイト内に出てくるそば用語は全て下記の意味で使用しております。


町そば まちそば
細いそばの事。 『江戸前そば』『藪そば』などとも言うが、当サイトでは『田舎そば』 との対比をより明確にするためそう定義させていただいた。

田舎そば いなかそば
太いそばの事。 「色が黒く硬い」との定義もあるが、当サイトでは『町そば』と 区別するためそう定義させていただいた。(白い田舎そば、やわらかい田舎そばもあるんですよ)

更科そば さらしなそば
製粉した透明感のある白いそばの事。(田舎そばにも更科はあるため、カテゴライズに苦労します。)

藪そば やぶそば
製粉していないそばの事。 細い普通のそばを指す場合が多いが、当サイトでは更科そばに対する 用語として使わせてもらう。(ここらへんが一番めんどくさいですね)

江戸前そば えどまえそば
東京近辺のそば。 これも普通のそばを表す場合が多いが、当サイトでは 『山形そば』に対する…あ、上の項目と全く同じ事書いてる。

もり
もりそばに代表される『せいろやざるや板などに盛り付けてあり、 麺をとってそばつゆにつけて食べるそば』をまとめてそう分類させていただいた。
ちなみに当サイトでは、普通のもりそばは略さずに『もりそば』と表記させていただきました。

かけ
かけそばに代表される『最初から器の中に麺とつゆが入ってるそば』をまとめてそう分類させていただいた。
ちなみに当サイトでは、普通のかけそばは略さずに『かけそば』と以下同文。

甘汁 あまじる
一般的にはかけに使うそばつゆの事であるが、田舎そばではそばを「どっぷりと」つけて食べられるそばつゆを指す。  山形のそばつゆは大抵甘汁である。
当サイトではかけに使うそばつゆは『かけ汁』と定義させていただいた。

辛汁 からじる
『からみ汁』とも。 江戸前そばによく使われるそばつゆで、かえしの割合が多く比較的塩分が濃い。
そのため、そばにからめるつゆの量を自分で調整しなければならない。 もちろんこの場合「どっぷり」つけてしまうと、塩分が強すぎてとても食べられたモンではない。

二八 にはち
そば粉の割合が8に対してつなぎが2のそば。
「江戸時代、そばを16文で売っていたから『にはち十六』で、そばそのものを指す」 との説もあるが、当サイトではこのように定義させていただいた。 (同じものを別の呼び方で呼んだら混乱するだけじゃないスか)

十割 じゅうわり
そば粉の割合が10割、つまりつなぎ無しのそば。 なめらかさに欠けるため、好き好きがはげしい。
『全そば』『生そば(きそば)』とも。

十一 といち
そば粉とつなぎの割合が十対一のそば。
パーセンテージに直すと90.9090…%と9.0909…%。 よって『十割対一割』と表記されているのは間違い。(←どーでもいい)


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