そば食い友の会用語集(後)

つなぎ
そば粉に混ぜて使う小麦粉の事。
そば粉よりも安価なため、つなぎの割合が多いほどそばとしての価値が下がると言える。  では十割が一番価値があるのかというと、そういうわけでもない。大変難しい。

もりそば
麺、つゆ、薬味しかない極めてシンプルなそば。 基本中の基本と言える。

ざるそば
もりそばに『海苔』がかかっているもの。 『一口大に食べやすく盛り付けてある』との定義もあるが、 田舎そばでそのように盛り付けてある処は少ない。(太いので盛り付けしにくいから)

板そば いたそば
文字通り、板に乗ったそば。 大抵の場合分量が多く、大盛りと同じくらい(店によってはそれ以上)の量がある。

おろし
大根おろしの事。 そばつゆに入れると味が劇的に変化するため、人によって好き嫌いはさまざま。

おろし汁 おろしじる
大根おろしの汁の事。 大石田(地名)ではこのおろし汁にそばつゆを入れて食する。  辛ければ辛いほど良いとされる。上級者向け。

わさび
ご存知わさび。 山形では本格的にわさびを栽培しているところが少ないため、 大抵の店で練りわさびを使用している。 僕が思う山形そばの弱点。

手打ち てうち
字のごとく手で打ったそば。 一日に作れる量に限界があるため、そばが無くなったら即閉店という店も少なくない。  必ず営業時間中に食べられるというわけではないので手打ちの店に行く場合は注意と覚悟が必要。
一部の行程を機械にまかせて打ったそば。 練り方や打ち方に店独自の技術があるため、そう馬鹿には出来ない。

工場麺 こうじょうめん
工場で作った麺。 一見取るに足らないようだが、店によってそば粉の割合や練り方などを細かく注文できるのでそう馬鹿にはできない… が、同じ金を払うなら手打ちの方がありがたいに決まってます。

だし
出し汁。かつおぶしなどをお湯にくぐらせたもの。 山形そばは大抵の場合鰹節ベース。

かえし
醤油とみりんと砂糖を煮つめたもの。 割合が難しく、だしよりもこちらのほうが秘伝、という話もある。


ここで書かれた用語を全てサイト内で使用するとは限りませんが(←ていうかほとんど使わない?)、 骨組みはあるにこした事は無いので作成させていただきました。 むしろ定義した事に意義があると考えています。  だからウザいとか思わないでくれると嬉しい…かも。

そんな的外れな事は書いていないつもりですが、 あからさまな間違いやまるで見当違いな事を書いていたならば、 ぜひ管理人までお知らせ下さい。


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